Рост популярности стилей альт и кёльш – как пивоварам подготовиться?

Эксперты рынка крафтового пива в США предполагают скорый рост интереса к стилям альт и кёльш. Учитывая то, что мода на стили всегда приходит к нам с американского континента, уже сейчас нужно готовиться к производству рейнского пива.

Альт и кёльш – типичные региональные стили пива. В это трудно поверить, но в пивоварнях Дюссельдорфа варят исключительно альт, а в пивоварнях Кёльна – кёльш. Поэтому название стиля для каждого из городов является синонимом слова «пиво».

С точки зрения используемого сырья для рейнского пива все выглядит предельно просто.

Для кёльша нужен светлый ячменный солод, хотя иногда добавляется небольшое количество пшеничного. Из сортов хмеля чаще всего применяются Теттнангер, Перле, Херсбрукер или Шпальтер.

При варке альта, классифицируемого как немецкий коричневый эль, используют светлый ячменный, а также более темные типы солода (мюнхенский, жженый), и те же Теттнангер, Перле (плюс Жатецкий и Традицион).

Пивовар, увидев рецептуру варки для альта или кёльша, вполне может решить, что планируется сварить лагер! В том-то и дело, что рейнские стили пива существуют благодаря своим уникальным дрожжевым штаммам.

Особенностью дрожжей для альта и кёльша является их так называемая «гибридность». Эти штаммы верхового брожения позволяют сбраживать пиво при необычно низких темературах (14-15 °C), что обеспечивает очень чистый ароматический профиль.

Предвосхищая спрос, лаборатория supervised by Hefebank Weihenstephan, открывшаяся в Санкт-Петербурге в конце 2018 года, включила в свою российскую коллекцию дрожжей штаммы W 177 (Kölsch) и W 208 (Alt).

Штамм W 177

Подходит для стилей Kölsch, Pale Ale, Gose, Biere de Garde, Grodziskie, American Wheat Beer.

Являясь классическим штаммом для пива кёльш, «сто семьдесят седьмой» также прекрасно подходит для производства различных светлых элей, особенно если в них требуется получить очень чистый аромат.

Рекомендации по использованию этого штамма очень просты: рейнское пиво нужно сбраживать при 15-16 °C; а для прочих светлых элей температуру можно увеличить до более привычных 18-21 °C.

Разумеется, при более низкой температуре дрожжевая ароматика в пиве не будет выражена (поэтому стиль кёльш ещё называют «верховым пилснером»), а при более теплом брожении штамм W177 придаст пиву лёгкий фруктово-эфирный характер, не конкурирующий, тем не менее, с хмелевой составляющей.

Учитывая возможность использования для широкого спектра различных элей, «кёльшевские» дрожжи могут стать основной рабочей культурой пивоварни, производящей много элей.

Штамм W 208

Подходит для стилей Altbier, Cream Ale, American Pale Ale (APA), American Amber Ale, American Brown Ale, Scottish Ale.

Также как и предыдущий штамм, дрожжи W 208 могут использоваться для самых разных элей (как правило, в американском стиле), являясь при этом оригинальным штаммом для пива альт.

Поскольку альт – это темное пиво, то характеристики «альтовских» дрожжей лучше удовлетворяют критериям более насыщенных по цвету элей. Рекомендуемая температура брожения для альта: 16 - 17 ° C, а для прочих элей: 18 - 23 °.

Что же делать тем пивоварам, которые хотят найти дрожжи, одинаково подходящие для двух рейнских стилей пива?

Если задать этот вопрос пивоварам из Кёльна или Дюссельдорфа, то буря возмущения гарантирована – здесь имеет место радикальный пивной патриотизм, и варить свое пиво на дрожжах из соседнего города пивовары не захотят.

Но, вообще говоря, штаммы для кёльша и альта довольно близки, и поэтому взаимозаменяемы.

Дрожжи W177 могут работать при более низкой температуре, но при 16 °C оба штамма прекрасно себя чувствуют, поэтому такая температура позволит производить как альт, так и кёльш на любом из двух штаммов.

Оба штамма практически полностью редуцируют диацетил и дают содержание высших спиртов от среднего до высокого.

Различия есть в содержании эфиров – W177 производит их значительно больше.

Поэтому для производства альта на «кёльшевских» дрожжах можно рекомендовать проводить брожение при более низкой температуре или смириться с тем, что аромат у пива будет несколько более выраженный.

Форма поставки

Дрожжевая лаборатория supervised by Hefebank Weihenstephan предлагает дрожжи в виде жидкой культуры с доставкой до пивоварни.

Впервые опубликовано на Profibeer