Как появились дрожжевые штаммы для разных стилей пива?

Появлению всего многообразия стилей пива мы обязаны в основном воде и дрожжам. О том, почему это так, можно узнать из статьи Дрожжевой лаборатории supervised by Hefebank Weihenstephan.

Вообще говоря, нынешнему разнообразию стилей пива мы обязаны только двум обстоятельствам. Во-первых, на пиво влияет состав воды, имеющейся в регионе. А во-вторых, так называемый «доминантный дрожжевой штамм».

На сегодняшний день практически все пивоварни работают с чистой дрожжевой культурой, но так было не всегда. В старые времена брожение происходило благодаря тем микроорганизмам, которые попадали в сусло диким образом, поэтому о чистоте культуры речи быть не могло – в ферментации участвовали дрожжи нескольких видов, а также различные бактерии.

Тем не менее, долгое использование дрожжевой массы в условиях пивоварни приводило к определенной стандартизации качества пива, особенно при неизменности прочих факторов (температуры брожения, состава сусла и т.д.). Это происходило потому, что, развиваясь в сусле,  микроорганизмы ведут между собой войну за пищевые ресурсы, в ходе которой одни пытаются подавить размножение других. И чем больше раз использовалась культура, тем меньшим становилось разнообразие микроорганизмов и стабильнее вкус пива.

Основной вклад в характеристики пива вносил, скорее всего, какой-то один дрожжевой штамм – наиболее распространенный в регионе. Доминантный штамм всегда зависит от флоры региона, потому что соцветия и плоды являются естественным субстратом для дрожжей. Климатические условия определяли выбор человеком сельскохозяйственных растений, а они, в свою очередь, определяли штаммы дрожжей. В результате там, где колосились поля злаков, доминантным был один штамм, а там, где цвели фруктовые деревья – уже другой.  Соответственно, различалось и пиво, сброженное в различных регионах.

«Теория доминантного штамма» имеет практическое значение. Если 200 лет назад вокруг какой-то пивоварни возделывалась пшеница, то с большой вероятностью можно изолировать дрожжи с пшеничных колосьев этого региона для воссоздания исторического рецепта.

А если цело помещение пивоварни, то можно поставить в нем сусло на продолжительное время и дождаться дикого заражения потомками тех дрожжей, которые когда-то там обитали. Даже через сотни лет после закрытия пивоварни таким образом можно попробовать восстановить культуры микроорганизмов, хотя и невозможно угадать какая точно была коллекция «зоопарка». Правда, если смоделировать температурные условия и состав сусла, то со временем баланс восстановится.

Примерно таким путем приходилось идти многим пивоварням, в силу разных обстоятельств терявшим свою рабочую дрожжевую культуру.

XIX век дал пивоварам много новых знаний о дрожжах. Сначала Луи Пастер объяснил процесс брожения жизнедеятельностью дрожжей, а затем Эмиль Хансен разработал методику выделения чистой дрожжевой культуры.

В XX веке обычной практикой стало изолирование штаммов из пива конкретных пивоварен. Одной из первых такую работу стала вести немецкая лаборатория Hefebank Weihenstephan, где за почти 70 лет работы создан колоссальный банк дрожжей и других микроорганизмов из различных пивоварен мира.

В современном пивоварении, перешедшем на чистые лабораторные культуры, дикие дрожжи, живущие вокруг пивоварни, не играют практически никакой роли. «Одомашненные» культуры одинаково хорошо работают в любой стране, и понятие региональных стилей пива, когда-то обеспечиваемое водой и специфическими микроорганизмами, исчезает на глазах.

Приобретение штамма, необходимого для любого стиля пива, становится очень простой задачей. Многие дрожжевые лаборатории предлагают свою продукцию за рубежом, но в России до недавних пор ни одна из них не была представлена.

В конце 2018 года, благодаря открытию производства Hefebank Weihenstephan в Санкт-Петербурге, чистые культуры дрожжей и других микроорганизмов стали доступнее для российских пивоваров. Стартовые культуры, поступающие из немецкой лаборатории, являются теми самыми линиями, что были выделены из лучших образцов пива многих известных пивоварен, после того как доминантные штаммы прошли производственную селекцию.

ООО «Дрожжевая лаборатория» supervised by Hefebank Weihenstephan является единственным представителем в России знаменитого бренда дрожжей «с буквой W».

В России производится жидкая дрожжевая культура, но агар и криокапсулы, востребованные более крупными пивоварнями, также можно заказать из Германии.

Выбор штаммов Hefebank Weihenstephan покрывает практически все стили пива. Доставка осуществляется по всей стране в охлаждаемых контейнерах.

 

 

Впервые опубликовано на Profibeer