Производство безалкогольного пива с использованием дрожжевого штамма WSL-17 (Saccharomycodes ludwigii)

Благодаря своей способности производить приятные ароматы и маскировать привкус сусла, дрожжи WSL-17 стали известным во всем мире штаммом для различных стилей безалкогольного и слабоалкогольного пива (Lager, Pils, Wheat, IPA, PA, Ales, sweet beer, sour beer, X-masbeer), смешанных пивных напитков, кваса и многих других продуктов.

При использовании WSL-17 для производства безалкогольного пива, необходимо принимать во внимание несколько фактов:

Степень сбраживания (аттенюация дрожжей):
Поскольку WSL-17сбраживают только глюкозу, фруктозу и сахарозу, видимая степень сбраживания «нормального» сусла (100% солод, обычная программа затирания) составляет около 12 – 15%.

Сколько экстракта необходимо сбродить?
Чтобы получить содержание спирта <0,5 об.%, общее количество сбраживаемого экстракта не должно превышать 0,9 % (если не планируется последующее разбавление).

Какой должна быть начальная экстрактивность?
Из вышесказанного следует, что если сбраживаемый экстракт, равный 0,9 %, соответствует степени сбраживания 12-15%, то экстрактивность начального сусла должна быть (0,9 / 12 * 100) = 6,0-7,5 %. Поэтому целесообразно провести лабораторное исследование видимой конечной степени сбраживания сусла, которое планируется использовать. => Если планируется последующее разбавление, можно использовать более высокую начальную плотность.

Карбонизация:
Поскольку сбраживается только 0,8 - 0,9% экстракта, то в пиве не образуется достаточного количества CO₂, и необходима искусственная карбонизация.

Каковы последствия такого медленного брожения?

Из-за очень низкой скорости брожения WSL-17 (3 – 5 дней брожения для 0,8 – 1,0% экстракта при 14 – 18°C), следует ожидать очень незначительного снижения показателя pH. Поэтомурекомендуетсякорректироватькислотностьсусладо pH4,4 – pH4,8 путем добавления кислого солода или кислоты (например, молочной).

Необходимо помнить, что медленное брожение не защищает от других микроорганизмов. Учитывая то, насколько много в сусле содержится метаболизируемых нежелательными микроорганизмами углеводов, при использовании WSL-17 настоятельно рекомендуется работать очень чисто и в последствии пастеризовать продукт.

Преимуществом медленного брожения является то, что можно иметь значительно меньше свободного пространства в емкости (около 10%), что позволяет более эффективно использовать танк.

Что необходимо учитывать при пропагации?

На пропагацию влияет тот факт, что дрожжи WSL-17 не могут сбраживать мальтозу. Для строительства новых клеток в распоряжении дрожжей имеется слишком мало углеводов, и поэтому производство биомассы ограничено, что непривычно для пивовара. Шаги пропагации с коэффициентами умножения в 4-6 раз показали хорошие результаты. Целью каждого шага должно быть количество дрожжевых клеток> 30 × 10 ⁶ клеток / мл.

Пример пропагации WSL-17:

- 500 мл чистой дрожжевой культуры WSL-17 в 10 литрах стерильного сусла.

- После 24-48 часов при 18 -22°C 50 Л (10 Л+40 Л стерильного сусла)

- После 24-48 часовпри 18 -22°C 250 Л (50 Л+200 Л стерильногосусла)

- После 24-48 часовпри 16 -18°C 1000-1250 Л (250 Л + варка)

Некоторые пивоварни используют сусло своего основного продукта, неразбавляя его для пропагации, и устанавливают (регулируют) окончательную начальную плотность, горечь и цвет в ходе фактической варки.

Например (мы берем образец сверху):

Целевая начальная плотность общего объема: 6,8%

- Целевой общий объем: 1250 Л

- Дрожжи под кармливались суслом 12%.

- Количество дрожжей с 12°P: 250 Л

- X = Целевая начальная плотность фактической варки

- 1000 Л* X% + 250Л * 12% = 1250Л * 6,8%

- X = (1250Л * 6,8% – 250Л * 12%)/1000Л

- Начальная плотность фактической варки должна быть: 5,5%

Объем задачи дрожжей WSL-17:

Рекомендуется вносить 0,8 – 1,2 x 10⁶ клеток/мл/°P.

Например, мы планируем получить сусло с начальной плотностью 6,8 %, желательна концентрация дрожжей 5.5 – 8 x 106 клеток/мл.

Рассмотрим приведенный выше пример снова:

Если мы задаем 250 л с концентрацией дрожжей 30 x 106 клеток/мл в 1000 л сусла, то получаем 1250 л с концентрацией дрожжей 6 x 10⁶ клеток/мл.

     250 Л * 30 x 10⁶/1250 Л = 6 x 10⁶

Температура брожения для WSL-17:

Диапазон температур составляет 12 – 22 °C.

При выборе температуры брожения необходимо учитывать:

- Чем выше температура брожения, тем выше количество желательных и нежелательных продуктов брожения. => Чем большее количество экстракта планируется сбродить (например, для более плотного или слабоалкогольного пива), тем ниже должна быть температура брожения, чтобы отрегулировать содержание нежелательных продуктов брожения.

- Чем выше температура брожения, тем меньше время брожения, а, стало быть, и время занятости танка.

- Риск микробиологического заражения возрастает одновременно с ростом температуры брожения.

Рекомендованная температура брожения для WSL-17: 14 °C

Необходимо проявлять особую осторожность для того, чтобы другие культуры дрожжей не заражали продукт. Для этого целесообразно регулярно проверять конечную степень сбраживания.

При разработке рецепта пива важно рассмотреть профиль вкуса готового продукта. Различные ингредиенты могут способствовать появлению разных ароматов, но прежде всего нужно обратить внимание на два важных баланса:

- Между сладостью и горечью Чем слаще остаточный экстракт, тем больше единиц горечи необходимо для компенсации чрезмерной сладости. Холодное охмеление, благотворно влияющее на хмелевой аромат пива, является хорошим способом компенсации повышенной сладости.

- Между сладостью и кислотностью Чем слаще остаточный экстракт, тем больше единиц кислотности необходимо для компенсации чрезмерной сладости. Чтобы достичь оптимального баланса, можно добавлять кислоту (например, молочную или лимонную) в готовый продукт.

Известно, что сахара различаются между собой по степени сладости. Так, мальтоза намного слаще декстринов. Затирание при температуре выше 70 ° C снижает долю мальтозы и увеличивает долю декстринов, за счет чего пиво становится менее сладким.